„Flavor of the week“ nennen wir das, was mal kurz dem Geschmack der Zeit entspricht. Aber „Flavor: Making It and Faking It“ ist keine Anleitung, wie man in New York das Wettrennen gegen die Trends gewinnt. Emma Boast hat mich da mal hineinschmecken lassen. Sie ist Kuratorin beim Museum of Food and Drink und hat mir dessen Eröffnungsausstellung gezeigt – und erzählt, wie sie eigentlich dazu gekommen ist.

Flavor: Making It and Faking It

Lecker ist zu einfach. Aber wie heißt das denn nun, das macht, dass ich Nachschlag möchte? Emma Boast hat sich den Kopf darüber zerbrochen, wie sie Leuten wie mir Geschmack erklären kann – und die Millionenbranche, die Pudding eine Vanillenote leiht, Chips schärft und dafür sorgt, dass der Kaffee im Herbst nach Kürbis riecht und der Kakao im Winter nach Zimt. Oder doch eher nach Zimtaroma?

„Bei der Diskussion um mögliche Ausstellungsthemen fiel uns auf, dass Geschmack die aktuellen Bedenken und Interessen der Öffentlichkeit berührt, besonders in der Frage, wie stark verarbeitete Lebensmittel produziert werden“, sagt Emma.

Emma Boast, Museum of Food and Drink

An Modetrends hat sie wenig Interesse, an Zündstoffthemen aber schon: Eine Station von „Flavor“ dreht sich um Glutamat (in Amerika heißt das MSG). Da lerne ich, wo das eigentlich herkommt, wer es in Verruf brachte – und dass bis heute keine Studie belegt, dass der Lebensmittelzusatz das so genannte Chinarestaurantsyndrom hervorruft.

Was macht dein Essen so lecker?

Das fragt eine Tafel am Eingang des Museums. Die Antwort folgt in einem Wort: Chemikalien.

Moment mal: Ein Lebensmittelmuseum, eine Ausstellung über lecker Aromastoffe … wer steckt denn dahinter? Emma rattert herunter, wie das MOFAD sich der Branche gegenüber benimmt, über die es aufklärt. Ist ja kein Wunder, dass sie danach oft gefragt wird. Sie sagt:

„Wir haben für diese Ausstellung kein Geld von der Aromaindustrie angenommen. Wir akzeptieren für eine Ausstellung oder eine Veranstaltung keine Mittel von Firmen, die direktes Interesse an dem Inhalt dieser Ausstellung oder Veranstaltung haben. In diesem Falle fielen also Aromahersteller als Sponsoren aus. Wir haben durchaus einen Sponsor für ‚Flavor‘, aber das ist ein Autohersteller. Wir haben für diese Ausstellung mit einzelnen Wissenschaftlern gearbeitet, die für David Michael arbeiten, aber sie haben das nicht als Vertreter ihres Arbeitgebers getan. Sie haben uns einige der Gerüche in der Ausstellung zur Verfügung gestellt. Aber in der Ausstellung gibt es keine Marketinginteressen, und das wollen wir auch weiterhin so halten.“

Wie macht man Geschmack greifbar?

Ganz alleine hat sich Emma die Ausstellung aber auch nicht ausgedacht. Dave Arnold, der Gründer des Museum of Food and Drink, hatte eine lange Liste mit Themen in der Schublade. Die kauen alle weiteren festen Mitarbeiter des Museums durch, zusammen mit denjenigen Mitgliedern des Museumsbeirats, die sich für dessen Inhalte interessieren (statt beispielsweise für die Fundraising-Seite oder das Marketing). „Das waren sehr lange, schwierige Sitzungen“, sagt Emma.

Und dann soll die Ausstellung Geschmack ja auch noch greifbar machen. Ohne dass das Museum of Food and Drink schon eine Sammlung hätte, in der Emma nach Austellungsstücken hätten stöbern können.

In anderen Museen kann sie auch nichts abgucken. Zwar gibt es neben den Kunstmuseen auch in New York ja durchaus naturwissenschaftliche Museen wie das American Museum of Natural History oder das Queens Museum of Science. Aber dort wollte noch niemand zeigen, wie Gerüche den Geschmack beeinflussen. Oder wieso eigentlich Vanille so allgegenwärtig ist, obwohl sie früher einmal ein irrsinniger Luxus war. Oder was der Unterschied zwischen einem natürlichen und einem künstlichen Aroma ist.

Die Lösung: Probier’s mal mit Aroma!

Tabletten für den Geschmack

„Mein Kollege Peter hat endlose Stunden damit verbracht, die Tabletten zu entwickeln, die du jetzt in der Ausstellung probieren kannst. Die richtige Mischung und den richtigen Effekt hinzukriegen, war eine riesige technische Herausforderung“, sagt Emma. Sie hat sich außerdem einen Wolf recherchiert auf der Suche nach Leuten, die dem Museum dabei helfen können, Gerüche auf Knopfdruck zu produzieren.

Aroma zum Riechen

Schon zwitschert Emma los, wie das eigentlich geht, dass Museumsleute mit Chemikern und Technikern reden und etwas dabei herumkommt – so wie zum Beispiel die Tabletten, die wirklich total nach Pilzen schmecken. Oder nach Vanille. Das Beste an ihrem Beruf, findet sie, ist die Recherche. „Die Texte zu schreiben, Bilder und Ausstellungsstücke zu finden, also die kuratorische Arbeit, ist meine Lieblingsarbeit“ sagt sie.

„Ich leite auch unsere Veranstaltungsprogramme und die Bildungsarbeit, und das macht mir auch Spaß, aber die Forschung ist meine wahre Leidenschaft. Diese Geschichten zu erzählen, darüber nachzudenken, wie ich sie illustrieren kann … da kommt dann wohl mein kunstgeschichtlicher Hintergrund durch.“

 

Geschmack Geruch Kaffee Stinktier

Ach ja, richtig: Emma hat Kunstgeschichte studiert. Und wie viele andere Leute stand sie danach vor der Frage: Was macht man denn mit einem Abschluss in Kunstgeschichte?

An der Uni raten sie dazu, weiter zu studieren. Noch ein höherer Abschluss. Akademische Bildung. Emma zieht diesen Weg ernsthaft in Betracht, aber so kurz nach dem Examensstress direkt weiterzustudieren, das leuchtet ihr nicht ein. Sie will erst einmal etwas anderes machen – und landet in einer anderen Welt.

„Ich wollte mal in einem anderen Land leben, mein damaliger Freund war in Japan aufgewachsen und lebte dort gerade, und ich war vorher einmal dort gewesen und hatte mich sofort in das Land und die Kultur verliebt.“ In Japan heuert Emma aber nicht im Museum an, sondern im Krankenhaus.

Sie hilft Chirurgen aus der Orthopädie, Konferenzvorträge auf Englisch vorzubereiten und bearbeitet Fachtexte aus der Abteilung. Nebenher reist sie kreuz und quer durchs Land und beginnt einen Foodblog. Nichts davon hat mit dem zu tun, was sie studierte. Aber die beiden Jahre in Japan bringen ihr eine Erkenntnis: „Ich möchte etwas machen, das mit Essen zu tun hat, aber nicht unbedingt einen Job im Restaurant, auch nicht als Gastro-Autorin“, sagt Emma. „Ich wollte eine tiefere Beschäftigung mit Essen, Kultur und Geschichte.“ Und dann kam der Zufall.

Emma Boast

Emma Boast
geboren in Manhattan, aufgewachsen in Brooklyn,
nach Studium und Japan-Aufenthalt seit 2011 wieder in New York,
lebt in Bedford-Stuyvesant,
verzichtet auf den typischen New Yorker Lifestyle mit Bars, Brunch und Party
und kocht lieber zu Hause.

Zurück in New York steht Emma auf dem Schlauch. Ihre Vision klingt ja super, aber eine klare Jobbeschreibung kommt dabei nicht herum. Früher, in den Semesterferien, hat Emma in Restaurants gearbeitet und beim Kochbuchschreiben geholfen. Jetzt geht sie die Annoncen auf „Good Food Jobs“ durch – und findet ein Gesuch für ehrenamtliche Helfer beim Museum of Food and Drink.

Vom Ehrenamt zur Programmdirektorin

Ihre Freunde von der Uni finden daran nichts Verwerfliches. „Die Leute um mich herum haben auch nicht unbedingt einen schnurgeraden Weg eingeschlagen“, sagt Emma. Da hat jemand mit Jura weitergemacht, mit Bioinformatik, und eine war ein paar Jahre an freien Theatern in Deutschland. „Einige fanden aber schon, das ist ganz schön verrückt, was ich mache“, sagt Emma und lacht.

Immerhin hat sie ein geschlagenes Jahr lang ehrenamtlich im MOFAD gearbeitet, ehe daraus ein richtiger Beruf wurde. „Das war eine schwierige Phase. Aber Druck von Freunden zählte nicht zu den Problemen.“

Anfangs gibt es nur zwei ehrenamtliche Kräfte im Museum of Food and Drink: Emma Boast und Peter Kim, der für das Museum seinen Job als Anwalt an den Nagel hängt (und heute dessen Executive Director ist). Dazu Dave Arnold und seine Vision.

Das MOFAD hat zu dieser Zeit einen Gründer, aber keinen Raum, bereits eine Ausstellungsidee, aber kein Geld. Eine Pop-Up-Ausstellung über die Geschichte der Frühstücksflocken (die in Deutschland ja zum Teil auch unter Zerealien laufen, wobei sich in mir immer etwas zusammenkringelt) hat eine Kickstarter-Kampagne im Schlepptau, die dem Museum letztlich zum Durchbruch verhelfen soll.

Die Frühstücksflockenkanone

Erst mal steht aber die Frage im Raum, wie man so was eigentlich zeigen kann. „Ich wusste: Wenn ich mich nicht so richtig in diese Recherche hineinknie, wird da nie etwas draus“, sagt Emma. Das ist eigentlich ihre Antwort auf die Frage, was sie im Ehrenamt angestellt hat, um nicht nur angestellt, sondern auch noch Programmdirektorin zu werden. Irgendwer muss es ja machen. Und Emma macht ihre Sache gründlich.

Boom im Museum of Food and Drink

„Boom“ ist immer noch da. Am Rande der „Flavor“-Ausstellung steht die Maschine, die auf traditionelle Weise Getreideflocken herstellt, so wie Kellogg früher. Dafür hat Emma Bücher gewälzt, Firmengeschichten gelesen, mit Technikern gefachsimpelt – und schließlich zusammen mit den Kollegen eine tonnenschwere Flockenkanone durch die Gegend transportiert, die Lebensmittelgeschichte vorführt und das Museum real macht.

Was ist eigentlich natürliches Aroma?

Heute schlendern so einige Leute durch den hohen Raum in Brooklyn. Zusatzstoffskeptiker waren schon darunter. Chemikerinnen. Vertreter der Lebensmittelindustrie. Auch Leute, die mit Aromen arbeiten. Und besonders denen fällt etwas auf.

„In gewisser Weise stellen wir die Aromabranche bloß“, sagt Emma. Denn in der Ausstellung lernt jeder, dass ein natürliches Aroma nicht unbedingt das ist, was der Begriff nahelegt: Da muss nichts von dem drin sein, wonach es schmeckt. Der Geschmack von Vanille kann auch aus Papier stammen. Oder aus dem kohleähnlichen Guaiacol.

Guajacol

Trotzdem habe es aber keine Beschwerden von den Firmen gegeben, die solche Stoffe herstellen. Emma findet das so verwunderlich nicht. „Jeder in dieser Branche, der ein bisschen nachdenkt, kann nachvollziehen, wieso dieser Begriff vom ’natürlichen Aroma‘ irreführend sein kann. Und vielleicht fallen ihnen in Zukunft ja bessere Rubriken ein, in die sie diese Stoffe einteilen.“

Ob das Museum of Food and Drink nun gleich mit seiner ersten Ausstellung die Angaben auf den Lebensmitteletiketten verändern wird? Och, wieso eigentlich nicht. Hauptsache, es macht sich überhaupt mal wer Gedanken.

Essen und Gesellschaft

In ihrem Bewerbungsschreiben hat Emma Boast schon formuliert, was sie heute als roten Faden mit hübscher Schleife um Ausstellungen wickelt: die Verbindung zwischen Essen und Gesellschaft.

„Ich finde, dieses Museum ist sehr wichtig und auch sehr nötig, weil wir in den USA keine ausgeprägte Essenskultur haben, die das Essen nicht nur im Sinne von „Was ist das beste neue Restaurant?“ oder „Was ist gesund“ betrachtet, sondern tief in dessen kulturellen Hintergrund eintaucht. Im kulturellen Diskurs in den USA hat Essen derzeit keinen Platz. Ich habe manchmal das Gefühl, dass es der Öffentlichkeit eigentlich egal ist, woher das Essen kommt. Nicht nur geografisch betrachtet, sondern auch historisch. Aber das zu wissen ist entscheidend dafür, zu verstehen, wie dein Land funktioniert. Dazu musst du einen Sinn dafür haben, warum du isst, was du isst. Und ich finde es wichtig, ein Museum zu haben, das einen umfassenden Respekt vor dem Essen aufbaut.“

Vanessa Vanille

In der Ausstellung steht auch eine Vanillepflanze. Sie heißt Vanessa.

 

Museum of Food and Drink (MOFAD), 62 Bayard St (zw. Lorimer und Leonard St), Williamsburg. Derzeit mittwochs bis sonntags geöffnet, Zeiten stehen auf der Website.

Über amerikanische Esskultur habe ich auch mit Anne Saxelby gesprochen. Sie hat einen Käseladen auf der Lower East Side.

Und hier gibt’s noch mehr Geschichten über New Yorkerinnen.

 

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