Manche Methoden, Lebensmittel haltbar zu machen, sind über die Weltmeere gereist. Zum Beispiel die Grundidee für eingemachte Gurken (Pickles sind in New York gleichzeitig traditionell und superhip). Aber auch das, was aus Fisch solche Lappen macht:

 

Bacalao - gesalzener Trockenfisch in East Harlem

 

Eingesalzen und getrocknet hält sich Fisch gut, die Methode kennen viele aus Norwegen. Dieser hängt aber nicht hinter einer Holzhütte am Fjord, sondern er liegt in einer kleinen Markthalle namens La Marqueta in East Harlem (unter der Bahnstrecke der Park Avenue, Eingang Ecke 115th Street).

Bacalao nennen ihn hier viele; die Puertoricaner aus dem Viertel kochen mit ihm unter anderem einen Fischtopf: mit scharfen Pfefferschoten, frischem Koriander, Zwiebeln, Knoblauch und Tomaten. Der Bacalao muss vorher erst einmal einweichen – und ein paar Mal abgewaschen werden. Sonst würde er am Ende noch der ganzen Familie die Suppe versalzen.