Mir schmeckt’s bei Totonno’s. Knusprig außen und zart innen ist der Teig, die Kruste wirkt beinahe wie Brot. Schwarze Stippen künden von einem sehr heißen Ofen, und obwohl der Boden dünn ist, weicht die Pizza nicht durch. Die Tomatensauce ist die simpelste und frischest-schmeckende Pizzagrundlage, die ich seit langem aß. Und der Mozzarella oben drauf wird täglich im Haus und von Hand gemacht.

All das erfüllt die Pizzeriafamilie, der Totonno’s seit 1924 gehört, mit Stolz und irgendwie auch mit Trotz. So machen sie Pizza und nicht anders, wem das nicht passt, der kann ja wieder gehen (draußen steht oft eine Schlange). Und wenn der täglich frisch geknetete Teig ausgeht, schließt das Lokal – basta.

Totonnos Pizza New York

Einen guten Appetit murmelt uns der Pizzaiolo zu, und für einen Moment merke ich, wie absurd es ist, dass es mir überhaupt auffällt, dass er Italienisch spricht. In den kleinen Pizzabuden in Manhattan höre ich an den Öfen oft Spanisch. Unsere Bedienung spricht Englisch mit der Chefin; vom Aussehen her könnte sie deren Tochter sein.

Solcherlei Babylon prägt New York genauso wie die gewachsenen und auch absichtlich kreierten Vermischungen in den Küchen. Vielleicht liegt es daran, dass die Menschen, die wir heute Amerikaner nennen, ja auch nur aus der Fremde herkamen – und wir die eigentlichen Amerikaner seltsamerweise Indianer nennen.

Anthony „Totonno“ Pero kam 1903 aus Neapel nach New York. Arbeit fand er in einem italienischen Lebensmittelladen an der Spring Street in Manhattan und machte dort Pizza. So wurde Lombardi’s schließlich die erste offizielle Pizzeria in den USA. Nach 20 Jahren hatte Totonno das Geld für eine eigene Pizzeria beisammen – und eröffnete sie in Coney Island (Brooklyn).

Totonno's Pizzeria Coney Island

Dort kann man heute noch Pizza kaufen, die nach seinem Rezept gebacken wird. Nichts hat sich verändert. Und alles. Drumherum kommen und gehen die Geschäfte, das Vergnügungsviertel in der Nähe erlebt in diesen 93 Jahren seinen Aufstieg, Niedergang, die eine oder andere Renaissance. Irgendwo brennt immer mal etwas ab. Auch Totonno’s.

Zweimal, 1997 und 2009, wütet ein Feuer in der Pizzeria. Keine zwei Jahre nach der letzten Wiedereröffnung kommt das Wasser, und zwar mehr als einen Meter hoch. Hurricane Sandy flutet halb Coney Island, auch bei Totonno’s ist nichts mehr zu gebrauchen, und so kurz nach einem Wiederaufbau fehlt ein Finanzpolster. Hilfe kommt ausgerechnet aus Chicago.

Dort hat sich eine eigenständige Pizza-Art entwickelt, die ein wenig mit der New Yorker Pizza konkurriert, die eng am neapolitanischen Vorbild bleibt – an dem, was Totonno einst aus der Heimat mitbrachte. Trotzdem – oder gerade deshalb – ist Totonno’s in Chicago ein Begriff, und ein dortiges Restaurant veranstaltet ein Benefiz, um Geld für den Wiederaufbau beizusteuern.

Damit kann die Besitzerfamilie eine neue Knetmaschine für ihren berühmten Teig kaufen. Ein Bonmot kam auch noch dabei heraus: „Their dough permitted us to make our dough“, sagte Antoinette Balzano. Auch sie würde Pizzateig niemals im Kühlschrank stecken, obwohl man dann etwas auf Vorrat hätte.

In einer Sitzecke wacht die Enkelin von Totonno Pero über das kleine Restaurant. Seit 1924 backt ihre Familie hier neapolitanische Pizza im Kohleofen, der heißesten Methode, um die „pies“ zu produzieren. Wer nach „Slices“ fragt, erntet Unverständnis, Pizza gibt es hier ganz oder gar nicht und in zwei Größen. Die Auswahl an „toppings“ ist überschaubar; vorgefertigte Mischungen mit wohlklingenden Namen sucht man vergeblich. Und bezahlt wird in bar.

Totonno's Pizzeria Coney Island

Die Bedienung bringt Softdrinks aus einem surrenden Kühlschrank oder Wein in diesen kleinen Flugzeugflaschen, dazu Plastikbecher und Pappteller. Ich hätte gern einfach nur Wasser. Das darf ich mir dann mal schön selberholen. Kein Problem. Meinen Becher habe ich ja schon. Ein Waschbecken steht in der Ecke links neben dem Tresen. Geradeaus geht es hinter einem Vorhang zum Klo.

Meiner Erfahrung nach kann ein gewisser Mangel an Komfort und Augenschmaus ein Indiz dafür sein, dass ich in einem Lokal gelandet bin, dass nah an der jeweiligen Küche des Landes liegt – oder einer Region innerhalb dieses Landes. Eben näher an einer tatsächlichen Familienküche als an einem Unternehmen. Da wird gegessen, was auf den Tisch kommt. Und nirgends schmeckt es so wie dort.

Totonno's Pizza

Totonno’s, 1524 Neptune Avenue, Coney Island (Brooklyn), geöffnet donnerstags bis sonntags, 12 Uhr bis ca. 20 Uhr, Website.

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Ich gehe ja gern mal Essen probieren, und manchmal schreibe ich euch meine Eindrücke auf. Hier sind 3:



 

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